Диссертация - Научно—практические основы рационального использования ягод Брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Онусоссиз palustris)
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
С.
Введение... 4
Глава 1
Обзор литературы... 10
1.1. Характеристика ягод брусники и клюквы... 10
1.2. Медико-биологические свойства ягод брусники и клюквы 21 1.2. Использование ягод брусники и клюквы и продуктов их переработки в пищевой технологии... 26
1.4. Роль биологически-активных добавок в питании... 27
1.5. Технологические аспекты производства паштетов... 33
Глава 2
Объекты и методы исследования... 38
2.1. Объекты исследования... 38
2.2. Методы исследования... 38
Глава 3
Исследование биохимических и микробиологических показателей
ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris)
из различных мест произрастания... 55
3.1. Биохимические показатели ягод брусники и клюквы... 55
3.2. Микробиологические исследования ягод брусники и клюквы... 73
Глава 4
Исследование биохимических, микробиологических показателей и функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы, их влияния на качество мясорастительных паштетов ... 80
4.1. Исследование биохимических показателей выжимок ягод брусники и клюквы... 81
4.2. Исследование микробиологических показателей выжимок ягод брусники и клюквы... 91
4.3. Исследование функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы... 95
4.4. Влияние выжимок ягод брусники и клюквы на свойства
мясорастительных паштетов функционального питания... 97
4.4.1. Влияние концентрации выжимок на структурно-механические свойства мясорастительных паштетов. Оптимизация рецептур... 99
4.4.2. Влияние выжимок ягод на микробиологические показатели мясорастительных паштетов и определение
их сроков хранения... 103
4.4.3. Исследование воздействия мясорастительных
паштетов на микрофлору кишечника человека... 111
Выводы... 116
Литература... 119
Приложения... 140
